Trufas, el manjar

Trufas, el manjar
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La verdadera trufa negra del Périgord, o Tuber Melanosporum, es a menudo apodada el diamante negro: es un producto excepcional que encanta el paladar, pero esta joya se compra a veces por unos 1000 euros el kilo. Sin embargo, este precio es mucho más bajo que el de su primo italiano, la trufa blanca de Alba, igual de delicioso, pero aún más raro y por lo tanto más caro.

Como cualquier producto de lujo, las trufas son víctimas de la falsificación. Por lo tanto, es posible encontrar trufas más baratas en el mercado, pero son variedades menos fragantes, como la trufa de verano, la trufa de Borgoña o brumale, o peor aún, la trufa china (¡compre aceitunas negras en vez de aceitunas negras para una ilusión óptica!). Para disfrutar de los potentes aromas de la trufa, todavía hay posibilidades de limitar los costes. De todas formas, si de calidad y precio hablamos, la mejor opción la encontramos en fungo.

El aceite de trufa, la opción más barata

Para redescubrir los poderosos sabores de este precioso hongo, unas gotas de aceite de trufa le vendrán muy bien. Sin embargo, es importante elegir el aceite adecuado: los más baratos se producen generalmente con un aroma sintético, el sabor puede ser ilusorio, pero no hay rastro de trufa de Périgord en la botella. Para los aceites preparados con trufa negra real, el hongo ha infundido el aceite para darle sabor. No necesariamente habrá trozos de trufa en la botella, porque a veces la trufa se retira del aceite para evitar la formación de moho. Por otro lado, la presencia de rodajas no significa que sea Tuber Melanosporum, puede ser trufa china en un aceite perfumado con aromas sintéticos. De ahí la importancia de leer la etiqueta antes de comprar aceite de trufa.

Para utilizarlo en la cocina, sigue siendo un producto gastronómico, por lo que se utiliza con moderación. Unas gotas añadidas en una olla de patatas, en una pizza o en una concha de jamón darán otra dimensión al plato, pero no hay necesidad de freír las cebollas en un plato cocinado en aceite de trufa, los sabores se enmascararían por los de la receta. Los potentes sabores de las trufas deben combinarse siempre con productos sencillos, con un sabor bastante neutro.

Trufas rotas y desolladas
¡Es como polvo de diamante! Vendido en latas o latas, las patatas fritas y la cáscara son más baratas que la trufa entera. Las cáscaras, que corresponden a las cáscaras de los hongos, son un poco más caras que las rotas, porque los trozos son más grandes. Los trozos rotos son restos, resultantes del corte de la trufa para diferentes preparaciones. Aunque el precio de romper y pelar puede parecer asequible (a partir de 15 € por caja pequeña), recuerde comprobar el peso neto escurrido para conocer el precio del producto por kilo. A veces es más alta que la de las trufas frescas, que son mucho más fragantes.

Sal, zumos y productos de trufa
La sal y el polvo, obtenidos a partir de trufas secas, pueden dar sabor trufado a las recetas, aunque el sabor no sea tan fuerte como el del aceite o de las trufas frescas. También es posible comprar jugo de trufa, recolectado durante la cocción de los hongos enlatados. Es interesante para aromatizar salsas, especialmente salsas Périgueux.

Para divertirse sin dejar su salario, también puede comprar subproductos. La mostaza de trufa es deliciosa con patatas al vapor o para dar sabor a un croque-monsieur. La mantequilla de trufa aromatiza un simple risotto, añadido al final de la cocción. También hay pesto de trufa, perfecto con tagliatelle y virutas de queso parmesano. En cuanto a la miel de trufa, es de laca y sabor a pechuga de pato.

Y la trufa fresca, ¿cómo masticar sin estropear?
Comprar trufas frescas es uno de los pequeños placeres que debería poder disfrutar una vez en la vida. Por lo tanto, es necesario optimizar su compra! Su precio alcanza su punto álgido en la época navideña, sólo está ligado a la ley de la oferta y la demanda: en diciembre las trufas son muy raras, porque es el comienzo de la temporada, y todo el mundo quiere cocinarlas en Navidad. La temporada es muy corta, termina en marzo, pero es mejor comprarlos en febrero, después de las últimas heladas.

Si la temporada es buena, la trufa ronda los 500 € por kilo. Suena caro, pero una trufa muy bonita pesa 100 gramos, luego cuesta 50 €. Siempre parece caro, pero como su olor es extremadamente potente, contamos 10 gramos por persona para un plato muy fragante. Al final llegamos a 5 € por persona (una gran mesa aún por diseñar) y para terminar la ecuación, debemos recordar que los potentes aromas de las trufas se subliman con sabores más bien neutros.

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